Madu: Pemanfaatan dan Variasi Kualitas
Nektar adalah cairan manis kaya gula yang diproduksi bunga saat mekar untuk menarik lebah penyerbuk. Karakter madu seperti warna dan tekstur sangat dipengaruhi oleh jenis nektar dan musim panen.
Untuk edukasi masyarakat, indikator awal kualitas madu dapat dilihat dari warna dan tekstur. Namun, uji ini sebaiknya dilengkapi dengan pengujian laboratorium untuk memastikan mutu secara ilmiah.
Kandungan Enzim pada Madu
- Invertase: berasal dari liur lebah saat memproses nektar menjadi madu.
- Diastase: berfungsi mengubah zat tepung menjadi dekstrin dan maltosa.
Kedua enzim ini dapat diuji di laboratorium untuk menentukan kualitas dan keaslian madu.
Persyaratan Mutu Madu Menurut SNI 8664:2018
SNI 8664:2018 menetapkan parameter mutu madu untuk memastikan keaslian, keamanan, dan kualitasnya:
- Kadar Air: ≤ 22% (mencegah fermentasi).
- Kandungan Gula: Glukosa ≥ 65%, Sukrosa ≤ 5%.
- Kadar Abu: ≤ 0,6% (indikator mineral).
- Keasaman: ≤ 50 mL NaOH/kg.
- Aktivitas Diastase: ≥ 3 DN (indikator keaslian).
- Hidroksimetilfurfural (HMF): ≤ 50 mg/kg.
- Cemaran Logam Berat: Pb ≤ 1,0 mg/kg, Sn ≤ 40 mg/kg.
- Cemaran Mikroba: harus negatif terhadap Clostridium.
Metode Pengujian Mutu Madu
1. Uji Organoleptik
Dilakukan secara sensori untuk menilai bau dan rasa khas madu. Uji ini cocok sebagai tahap awal, namun tidak dapat mendeteksi madu palsu berkualitas tinggi.
2. Uji Laboratoris
Dilakukan di laboratorium terakreditasi KAN, mencakup pengukuran parameter fisika, kimia, dan cemaran sesuai standar.
Tujuan Pengujian Laboratorium Madu
Hasil uji laboratorium digunakan untuk dibandingkan secara langsung dengan parameter mutu dalam tabel SNI 8664:2018. Standar Nasional Indonesia ini menetapkan batas minimum dan maksimum untuk berbagai aspek kualitas madu, termasuk:
- Fisik-Kimia: kadar air, kadar gula, keasaman, aktivitas enzim diastase, dan kadar HMF.
- Mikrobiologi: jumlah total mikroba, kapang, dan khamir.
- Cemaran Logam: batas maksimum timbal (Pb), arsen (As), dan logam berat lainnya.
Dengan membandingkan hasil uji dengan tabel SNI, produsen dapat memastikan bahwa:
- Produk memenuhi standar mutu nasional dan layak edar.
- Tidak terdapat indikasi pemalsuan atau pencampuran bahan asing.
- Keamanan konsumen terjamin melalui kontrol cemaran dan mikroba.
Proses ini juga menjadi dasar untuk audit mutu internal, pengajuan izin edar, dan sertifikasi halal atau ekspor. Semua data uji sebaiknya dicatat dalam log terstruktur dan disertakan dalam dokumentasi produk untuk keperluan legal dan branding.
Sertifikasi Halal Produk Madu
Di Indonesia, sertifikat halal wajib dimiliki sesuai UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal. Produk yang beredar di pasaran harus memiliki label halal sebagai jaminan kepercayaan konsumen.
Izin Edar Produk Madu
Izin edar dari BPOM, Dinas Kesehatan, atau Dinas Peternakan menjadi jaminan resmi bahwa produk aman dikonsumsi. Hal ini diatur dalam UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan sebagai kewajiban hukum sekaligus meningkatkan kepercayaan konsumen.
⚠️ Catatan Penting
- Kualitas madu hanya bisa dibuktikan melalui uji laboratorium.
- Hindari penilaian visual atau uji konvensional tanpa sumber valid.
- Madu murni asli berasal dari lebah dan dipanen langsung oleh peternak terpercaya.
- Madu yang baik telah diuji sesuai parameter SNI 8664:2018.
- Memliki izin edar pangan dan Sertifikat Halal adalah keharusan.
Artikel ini merupakan bagian dari seri edukasi Edukasi Madu. Mari kita lestarikan warisan manis peradaban ini!